Фаст-фуд нашего детства

Заведующая производством ресторана «Глазов» Мария Степановна Завьялова (в центре), 1980-е гг.     

Легендарную чебуречную на улице Кирова глазовчане до сих пор вспоминают добрым словом


В эти прошедшие солнечные майские дни, подаренные нам щедрой природой, мне невольно вспомнились школьные годы, когда перемены мы предпочитали проводить не в классах и коридорах учебного заведения, а на улице. Мы прогуливались вокруг нашей школы, отдыхали на качелях в огромном, тогда еще не застроенном, дворе дома № 13 на улице Ленина.

Но особой точкой притяжения была для нас всех знаменитая на весь Глазов чебуречная, которая располагалась рядом с Ледовым дворцом спорта. От шестой школы рукой подать. Искушенные божественными ароматами известного заведения питания, нередко мы срывались туда во время перемен. Однако быстро перекусить не всегда получалось, так как чебуреки жарили порциями, и приходилось ждать. Бывало, мальчишки заходят в класс после звонка, с ног до головы пропитанные мясным духом, дескать, опоздали, потому что были у зубного врача. В то время как раз в школе проходили стоматологические осмотры. Однако всем было ясно, откуда ветер дует – от дантистов возвращались вовсе не такими жизнерадостными и счастливыми, да и совсем с другим запахом…


В ЧЕМ СЕКРЕТ?

Сейчас многие ругают сетевой фастфуд за вредную еду и высокое содержание холестерина. Однако как бы хотелось вернуться в прошлое, в старые добрые времена закусочных, пельменных, пышечных, кафетериев, в те самые чебуречные, где без риска для здоровья можно было перекусить на скорую руку.

Так в чем заключался секрет тех бесподобных чебуреков, которые мы, спустя десятилетия, вспоминаем с таким благоговением? Да так, что при одном упоминании того изумительного пирожка мгновенно начинают течь слюнки. О-о-о, боги!.. Что это были за чебуреки! Надкусываешь их и обжигаешься, но стараешься не пролить ни капли сочнейшего раскаленного бульона (не сразу опыт приходил – держать чебурек надо было вертикально). А какое было воздушное мясо, напитанная отваром золотистая хрустящая корочка… Жареные, румяные, ароматные, м-м-м… Чудесные, ни с чем не сравнимые!

За ответом на этот вопрос я отправилась к Марии Степановне Завьяловой, она работала в прославленной чебуречной в 1980 году. В то время ресторан «Глазов», а именно под его эгидой работала чебуречная (продукты доставлялись со склада ресторана), был закрыт на ремонт. Его расширяли за счет просторной пристройки для хозяйственных нужд, холодильных камер и складов. И часть поваров направили работать в павильон, который функционировал в течение теплого сезона – с мая по октябрь, до заморозков, пока вода не замерзала, так как помещение не отапливалось. Готовили еду здесь и школьные повара на время летних каникул.

Причем готовили строго по рецептуре, отступить от которой было невозможно – ни вправо, ни влево, подчеркнула Мария Степановна. Это и есть один из секретов несравненного вкуса пирожков – беспрекословное следование букве рецепта, сохранение точных пропорций.


СКОЛЬКО ВЕШАТЬ В ГРАММАХ?

Мария Степановна раскрыла толстенный том «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (0+) – священную книгу для всех работников общепита, основной технологический нормативный документ на производстве. Сборник включает 1 138 рецептур и состоит почти из 800 страниц.

С огромным интересом листала я эту книгу, начиналась она с холодных блюд, в первую очередь с бутербродов. Удивило то, что даже рецептура простого бутерброда с маслом была тщательно расписана до грамма: «Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 879, или селедочное
№ 879, или сырное № 880, или зеленое № 879. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба». Чудеса – фруктовое, медовое, зеленое, и не слыхала от таких маслах раньше…

КУЛИНАРНАЯ ГЕОГРАФИЯ

Увлеченно, как захватывающий детектив, листаю книгу дальше. Какие блюда! В те далекие советские времена мы о таких и не знали: волованы с семгой или кетой, тельное из рыбы, ботвинья, драчена, борщок с гренками – не борщ, а редкое блюдо высокой кухни – «борщокъ съ дьяблями» (от фр. diables – черти, т.е. острые запеченные гренки из ломтиков пшеничного хлеба). Борщок в свое время был включен в коронационное меню Александра III.

Широко представлены блюда национальных кухонь: молдавской – фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное), костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски), сэрмэлуце молдовенешть (голубцы), эстонской – мульги-капсад, латвийской – курземес строгановс, пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями), туркменской – бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) и товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски), палав «Каспий» (плов с рыбой), таджикской — кабоб «Лаззат» (отбивная) и кабурга (мясной рулет), узбекской – кийма-кабоб (шашлык рубленый), грузинской – сациви из курицы (птица в ореховом соусе), чанахи, армянской – борани из цыплят с баклажанами, азербайджанской – кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками), жаркоп по-киргизски, борщ полтавский с галушками. Настоящая кулинарная симфония, гармония вкуса и запаха, рождающая гастрономические шедевры.


№ 1096. ЧЕБУРЕКИ

Вместе с Марией Степановной нашли по содержанию чебуреки – блюдо под номером 1096, на 482 странице. Рецептура составлена на 100 штук по 110 граммов. Всё точно – как в аптеке. Для теста использовали пшеничную муку, молоко и соль. Отмечу, что по этой рецептуре готовили во всех чебуречных Советского Союза, а это значит, что не только глазовчане помнят тот самый вкус чебуреков. Все люди советского времени с ностальгией вспоминают знаменитые чебуречные того времени – студенты, инженеры, рабочие, пенсионеры – все от мала до велика.

В фарш шла баранина (по рецепту), репчатый лук, вода, соль и черный молотый перец. Жарили на кулинарном жиру. Для смазки сковород использовали растительное масло.

Однако в наших краях такого количества баранины обеспечить было невозможно. Да и сами чебуреки являются блюдом крымскотатарской кухни и северокавказских народов. Вот и возникли споры. В сборнике говорилось, что при необходимости в рецептурах может быть проведена замена тех или иных компонентов в соответствии с таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов». Так, баранину заменили на говядину и свинину, а чебуречную переименовали в пирожковую. Однако форму оставили прежнюю, глазовчане по-прежнему называли чебуреки чебуреками.

Тесто замешивали, как для домашней лапши, раскатывали в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, клали на них по 50 г фарша (половина свинины и половина говядины), соединяли края, придавая вид полумесяца, и жарили во фритюре. И тут мы подходим ко второму секрету непревзойденного вкуса глазовских чебуреков. Раскроем его в следующей статье.

Мария Степановна Завьялова (слева), повар 6-го разряда

P.S. Дорогие читатели, если у вас сохранились фотографии любимой чебуречной, поделитесь с нами. Мы их обязательно опубликуем и вместе предадимся приятным воспоминаниям.

Продолжение читайте здесь: https://glazovlife.ru/?p=29430

Татьяна МЕЗЕНЦЕВА


Фото Марии Степановны ЗАВЬЯЛОВОЙ

 vk        telegram  whatsapp  facebook
Похожие записи: